Comédien, perfomer, metteur en scène et auteur selon les projets, François Sabourin signe en 2002 la création musicale d’un spectacle de Matthias Langhoff à la Comédie Française, avec son didjeridoo. Il travaille ensuite régulièrement comme comédien avec le metteur en scène Olivier Maurin, la compagnie de théâtre de rue Delices DADA, et le collectif ildi ! eldi.

Compagnon de multiples aventures, il figure à Turin avec Ilotopie, met en scène le duo Scarlatti Goes Electro à la Cité de la Musique, joue à La MaMa - New York sous la direction de Dan Safer, interprète Alex pour l'artiste vidéaste Pauline Bastard, met en scène les textes du poète Jérôme Game à la MECA, joue aux côtés de la metteur en scène Émilie Le Borgne dans sa pièce Chroniques martiennes de Ray Bradbury, adapte Foucault en Californie de Siméon Wade avec la compositrice et chanteuse Claire Bergerault...

Depuis 2016, avec l'association Les Ateliers du panorama, il crée deux pièces avec l'auteur Cyrille Martinez à la Collection Lambert en Avignon : Sleepworker et Le Poète insupportable. En 2020, il devient avec les Visites Guidées à la DADA le guide officiel de l'histoire non sérieuse de la Ville de Poitiers, et en 2023, de La Rochelle.